Truffel. Als je het op een menukaart ziet staan, weet je ongetwijfeld dat je een menu vol delicatessen zal krijgen. Wat veel mensen niet weten daarentegen, is wat er belangrijk is om goede truffels te vinden. Daarnaast weten veel mensen ook niet dat truffels en wijn bijna tegenpolen zijn. Laat het me even uitleggen.
Truffel is een zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende boomsoorten groeit. Truffel is als een schimmel en is daarom erg verschillend van de champignon. Omdat ze ondergronds groeien, worden ze niet “geoogst”, maar wordt er op “gejaagd”. Denk je dat ze met varkens jagen? Dat werd vroeger inderdaad gedaan, maar ondertussen werken ze met honden. De varkens woelden namelijk alles om. Wist je dat er het vaakst in het donker gejaagd wordt? Dat is om de plekjes niet te verklappen aan andere jagers.
Er zijn twee soorten truffel: zwarte en witte truffel. Persoonlijk werk ik het liefst met een zwarte wintertruffel, de Périgord, en combineer ik ze met gelatineuze producten zoals ossenstaart of wangetjes. Dan combineren met een lekkere jus en de truffel erop. Echte winterse kost! Zalig.
Goede truffel heeft regen nodig in het voorjaar én een vochtige zomer. Het tegenovergestelde van goede wijn, want die heeft een warme en droge zomer nodig. Dus als er gejaagd wordt en er komt hele goede truffel, dan weten we bijna zeker dat de wijn niet zo goed zal zijn.
Tip van Ivan; Een gerechtje met truffel combineren met een flesje wijn? Dat doe je met een finesserijke wijn.
