Het wildseizoen is er eentje dat we als restaurant met open armen ontvangen. De geuren en de smaken; het is allemaal zo rijk. Er is hert, everzwijn, kalkoen, konijn, fazant… en er is haas. Omdat het momenteel echt de tijd is van haas, én het een gewaardeerd stukje vlees is, wijd ik er graag even over uit.
In België komen de tophazen uit de Polderstreek.
Ivan Menten
Deze zogenaamde Polderhazen hebben gewoonweg een andere en top smaak dan elders. In de Polders groeit namelijk voedsel, zoals besjes, die de hazen graag lusten, waardoor ze een heel ander dieet hebben dan de hazen over de rest van het land. Zo is een hert uit een sparrenbos ook helemaal niet zo lekker als een ree die tussen de eikenbomen heeft vertoefd.
Eigenlijk zijn er ook maar goede hazen voor een periode van twee maanden per jaar. Het is dus echt een seizoensproduct, is heel snel uitverkocht en staat niet standaard op de kaart. Het kan namelijk zijn dat er niet genoeg goede hazen binnenkomen. Van de bouten en schouders maken we paté, het karkas wordt gebruikt voor de fond en de rug wordt per twee personen verkocht.
Tip van Ivan; de Terroir haas is van de opperbeste kwaliteit en komt steeds vers binnen, dus vraag of vermeld vooraf dat je haas wilt eten.
