Bij Terroir serveren we o.a. “Dry Aged”-vlees. Dat vlees komt van Filip van Slagerij Ceursters. We krijgen hier dan ook altijd de allerbeste stukken. Merci, Filip! Waarom werken we met Dry Aged? En wat doen we er dan precies mee? Lees gerust even verder, zodat je bij je volgende diner bij Terroir exact weet wat je aan het eten bent!
“Dry aging van vlees is een proces waarbij onverpakt vlees gedurende een bepaalde periode in een gecontroleerde omgeving wordt bewaard.”
Filip Ceursters
Dry aging van vlees is een proces waarbij onverpakt vlees gedurende een bepaalde periode in een gecontroleerde omgeving wordt bewaard. Tijdens het droogrijpen verliest het vlees vocht, waardoor het malser wordt en een intensere smaak ontwikkelt (het verliest bijna 20% van zijn gewicht!). Het droogrijpen kan variëren van enkele weken tot enkele maanden, afhankelijk van de gewenste smaak en textuur. Wist je trouwens dat het vlees aan de buitenkant tijdens het proces volledig zwart uit zal slagen? Dat is hoe het moet, want dat is de puurste vorm van rijpen.
Het proces van dry aging vereist een nauwkeurige controle van temperatuur, vochtigheid en luchtcirculatie. Het vlees hangen we op in de daarvoor ingerichte kamers bij Filip of bij Terroir zelf. Dat noemen ze dan koelcellen of rijpingskasten. Het resultaat is schitterend, want die unieke smaak en textuur kan je niet bereiken door traditionele methoden van rijping en verwerking.
Als het dan bij Ivan terechtkomt, weet hij exact wat hij ermee moet doen om het vlees volledig tot zijn recht te laten komen. Het is de bedoeling om het vlees niet meer te sterk te bewerken en een zo natuurlijk mogelijke smaak te verkrijgen. Om dat te bereiken, kiest Ivan voor een zout dat niet bewerkt wordt, nl. het Maldon-zout. Het is afkomstig uit Essex en wordt met de hand geoogst. Het wordt nadien niet chemisch geraffineerd of verwerkt. Nadien gaat het vlees in de Josper, een gesloten oven/grill op houtskool. Omdat je er zulke hoge temperaturen mee kan bereiken (tot wel 500 graden), is het perfect om zulk goed vlees mee te bereiden. Want de smaak van het vlees blijft bewaard, terwijl je toch een rokerig effect krijgt met een krokante textuur.
Tot slot serveren we er graag nog een wijntje bij, natuurlijk! Om dit vlees goed te combineren, kies je best voor een rijke rode wijn. Een stevige wijn met hoge tanninegehaltes, zodat de vetten van het vlees worden afgebroken. Als je twijfelt, dan is Ivan maar al te blij om zijn expertise over jullie tafel te verspreiden en enkele flessen voor te stellen die exact zullen geven wat je wil.
